老面头、老面、老酵的特点

（1）耐储存性　根据含水量的不同，保质期差异很大。在25℃以下的温度条件，一般老面头可以存放一个月以上，完全风干的渣头可以存放半年以上。传说中数千年前存放至今的老面发酵力特别强是没有科学道理的。

（2）制作及使用成本低　老面头的原料归根到底主要为面粉和水，其制作可视为馒头生产的副产品。相对于酵母及酵子，老面头投入的原料、人力非常少。用老面头生产馒头，即馒头的所有原料均可视为面粉和水，较另外加入酵母或酵子成本降低了很多。

（3）馒头风味和口感较好　利用老面头制作出的馒头风味也是很丰富的，因为老面头同酵子一样，不仅含有酵母菌，同时含有乳酸菌等细菌，甚至老面头中的细菌比酵子中的还多。这些微生物与酵子中的微生物作用类似，产生生物化学反应后生成各种风味物质。同时，这些微生物也会产生酶而对面团起到改善作用，从而改善馒头口感。

（4）存在安全隐患　老面头是上次做馒头时留下来的面团，经过多代使用，又多暴露于空气中，因此，环境中的杂菌很容易进入老面头中，一些霉菌、细菌是有害菌，这些霉菌、细菌有可能在面团中产生毒素，但从蒸出的馒头很难用肉眼察觉。

（5）加碱控制难　老面头是先经过长时间发酵的面团，里面不仅含有酵母菌，且含有大量细菌，这些微生物多数都会产酸，因此在发酵后面团会发酸，所以要用碱水来中和。由于老面头的重量大小、天气冷热等都会影响产酸菌的活力，在作为酵头生产馒头时加碱量难以控制，加碱量过少，会使馒头发酸，加碱量过多，碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄，都会影响产品质量。

（6）发酵活力低　由于老面头也属于多菌种混合发酵，其含有酵母菌数量和活力相对较低，因此发酵力低下，馒头面团发酵和醒发的时间都较长，因此需要长时间占用发酵设备，使设备利用率降低，操作难度增加。

3.老面头制作馒头工艺

老面头发面是传统做法，其所含酵母菌多为自然存在的，不仅含量少而且活力都相对较低，同时乳酸菌和醋酸菌等多种杂菌的存在也影响了酵母活力，并且这些产酸微生物使面团发酵产酸，需要加碱性化学剂中和。加碱方法与用量详见第四节过夜老面面团发酵法中加碱的掌握。

使用干燥的老面头，需要用温水长时间浸泡，在老面头变软后，充分搅打使其分散于水中。老面头制作馒头的第一步为制作种子面团或酵糊（发酵面糊），依次为发酵面团、主面团调制、揉面与成型、醒发、蒸制。其过程及配料、操作与过夜老面面团发酵法或面糊发酵法基本相似，详见过夜老面面团发酵法和面糊发酵法。