生鲜湿面的贮藏保鲜技术

生鲜湿面常温下的保质期由于生鲜面的水分含量高、极易腐败变质，因而难以进行规模化生产，所以生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜

1  原始含菌量对生鲜面保藏期的影响

生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长产品货架寿命，一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二次污染，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质 。原始带菌量高的面条，在相同的保藏期内，带菌量增加和品质劣变更快。

将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使灭菌率大大提高，可达到99% 以上，延长了湿生面条的贮藏期，同时面条仍能保持良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降，二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。

2  水分含量对生鲜面保藏期的影响

在面条生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占小麦粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存。引起生鲜面腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度的要求最高，水分活度大于0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度为0.8时就开始繁殖。

3  储藏温度对生鲜面保藏期的影响

引起食品腐败变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用，其中，温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃ ，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小。实际食品生产中，其腐败变质最重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内(如1O～38℃)，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃ ，其腐变反应速度将加快4～6倍。

设计实验测定不同温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁殖最快，28℃时霉菌繁殖最快；生鲜面在28℃保质期最短，为6.3 h，在室温2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏温度4℃下可以保存100.5 h。

常用化学防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。由于面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等，都不利于一般的化学防腐剂发挥抗菌效率，而且化学防腐剂对健康存在或多或少的潜在影响，人们开始追求更加高效、安全、无毒的防腐剂，天然防腐剂和复合型防腐剂在生鲜面保鲜中的应用越来越广泛。

天然防腐剂

防腐剂包括植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产物等，实验表明荸荠皮、亚麻籽粉、土豆皮的水浸液都有良好的天然防腐效果。

虽然许多天然植物提取物具有抗菌防腐作用，而且有不少已作为天然防腐剂开发利用，但是许多抗菌试验都是利用植物提取液进行的，开发利用的大部分是粗制品，而且其中的活性成分研究尚不深入，其作用机理、抗菌谱、用量大小以及对生鲜面的风味和品质的影响也需要加强研究。

复合型防腐剂

麦香宝生湿面制品稳定剂是我公司科研人员在国内外优秀配方基础上，采用新的科研成果，使用世界卫生组织（WTO）及中国食品添加剂标准化委员会允许使用的食品级原料科学加工而成的复配食品添加剂。能够提升生湿面制品表面良好的白、亮光泽度，大大提高耐煮性，煮时不浑汤，口感细腻，有咬劲，有效延长生湿面制品的保鲜时间，抑制霉菌及酸败的产生，保水性强，提高产品的货架期，增加客户的经济效益。

有研究表明保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关，而各种密封状态(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封，充N 2密封)中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几乎没有影响。所以目前市面上的生鲜面几乎全部都采用自然密封，也有少数是真空包装的。但是Nobile等以细菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落总数为参照，研究了将壳聚糖和气调包装结合起来用于生鲜意大利面的保藏效果，实验结果表明加入壳聚糖和气调包装有协同作用，N 2 ：CO2。的最优比例为30：7O，并且通过壳聚糖与气调包装结合的保藏方式可使生鲜意大利面在4℃下保存两个月。