老面馒头以其独特的碱性风味赢得了许多人的青睐。要做好老面馒头，掌握碱量是必不可少的技能。为什么要加碱？如何判断碱是否合适？
添加碱中和有机酸，消除酸味，产生有机酸和香味。面团发酵过程中产生的酸增加了面筋蛋白带的正电荷，不利于它们聚合成微纤维结构，削弱了它们的强度，降低了面团的延展性，使馒头容易萎缩。因此，发酵后必须加入碱中和面团中的酸。碱和酸中和可以产生二氧化碳，也可以在蒸汽过程中再次发挥作用。
适量碱，馒头柔软白色，充满发酵的甜味。碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，味道酸，甚至萎缩。碱过多，馒头发黄，容易开裂，碱味重，可能有苦味，但也会对大量B族维生素造成损害。
面团发酵的老嫩差别很大，加碱量也很大。每1000加碱量kg面粉150~600g。老面发酵法的技术关键是如何判断加碱量是否合适。常用的验碱方法如下:
又称闻碱，将酵面拉下一块，放在鼻子前闻。如果有酸味，就是碱小，如果有碱味，就是碱大。如果闻起来有正常的面部香味，加碱是合适的。这种方法需要嗅觉敏感的操作人员，需要长期的训练才能准确掌握。
把一小块面条放在嘴里咀嚼，有酸味，粘牙，是碱小；有碱味，是碱大。没有酸味，有面条的香味是适量的。或者用舌头舔面条，甜是正常的碱；涩是碱大；酸是碱小。
用刀切面团看蜂窝，孔像芝麻大小，分布均匀正常；孔大不均匀是碱小孔小长，甚至黄色是碱大。
用手掌拍打酵面是正常的，不会感到疼痛，发出砰砰的一声；如果发出哔哔声，手掌感到轻微疼痛，声音坚实，碱量过大；如果用手拍面发出空音，碱小。
用手抓住面团，拉断，手感柔软有力，说明碱量适中:手感僵硬，拉断相当用力，说明碱过多；手感粘稠，面团凌乱，没有力量，说明碱不够。
拉一小块发酵面，在炉子上烤，打破看内层，白色，闻面部香味和中和发酵香味加碱；黄色碱味过重；深灰色酸味太轻。目前，一些企业使用微波炉烘烤面团，更方便、快速、易于控制烘烤温度。
测量pH值：取一小团面，用约10倍的水搅拌，用pH试纸测量水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之间，说明加碱合适；pH6.4以下为偏酸，6.7以上为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差较大，除非经验丰富，一般采用烤面或测量pH值的方法来判断加碱量。
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