做好老面馒头必备加碱技能【膳多帮】

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做好老面馒头必备加碱技能【膳多帮】

老面馒头以其独特的碱性风味赢得了许多人的青睐。要做好老面馒头,掌握碱量是必不可少的技能。为什么要加碱?如何判断碱是否合适?

做好老面馒头必备加碱技能【膳多帮】
加碱的目的

添加碱中和有机酸,消除酸味,产生有机酸和香味。面团发酵过程中产生的酸增加了面筋蛋白带的正电荷,不利于它们聚合成微纤维结构,削弱了它们的强度,降低了面团的延展性,使馒头容易萎缩。因此,发酵后必须加入碱中和面团中的酸。碱和酸中和可以产生二氧化碳,也可以在蒸汽过程中再次发挥作用。

加碱过多过少的后果

适量碱,馒头柔软白色,充满发酵的甜味。碱不足,馒头发青发暗,组织僵硬,味道酸,甚至萎缩。碱过多,馒头发黄,容易开裂,碱味重,可能有苦味,但也会对大量B族维生素造成损害。

加碱的判断
面团发酵的老嫩差别很大,加碱量也很大。每1000加碱量kg面粉150~600g。老面发酵法的技术关键是如何判断加碱量是否合适。常用的验碱方法如下:

又称闻碱,将酵面拉下一块,放在鼻子前闻。如果有酸味,就是碱小,如果有碱味,就是碱大。如果闻起来有正常的面部香味,加碱是合适的。这种方法需要嗅觉敏感的操作人员,需要长期的训练才能准确掌握。
把一小块面条放在嘴里咀嚼,有酸味,粘牙,是碱小;有碱味,是碱大。没有酸味,有面条的香味是适量的。或者用舌头舔面条,甜是正常的碱;涩是碱大;酸是碱小。
用刀切面团看蜂窝,孔像芝麻大小,分布均匀正常;孔大不均匀是碱小孔小长,甚至黄色是碱大。
用手掌拍打酵面是正常的,不会感到疼痛,发出砰砰的一声;如果发出哔哔声,手掌感到轻微疼痛,声音坚实,碱量过大;如果用手拍面发出空音,碱小。
用手抓住面团,拉断,手感柔软有力,说明碱量适中:手感僵硬,拉断相当用力,说明碱过多;手感粘稠,面团凌乱,没有力量,说明碱不够。
拉一小块发酵面,在炉子上烤,打破看内层,白色,闻面部香味和中和发酵香味加碱;黄色碱味过重;深灰色酸味太轻。目前,一些企业使用微波炉烘烤面团,更方便、快速、易于控制烘烤温度。
测量pH值:取一小团面,用约10倍的水搅拌,用pH试纸测量水溶液的pH值。pH在6.4~6.7之间,说明加碱合适;pH6.4以下为偏酸,6.7以上为偏碱。
除后两种判断方法外,其他方法误差较大,除非经验丰富,一般采用烤面或测量pH值的方法来判断加碱量。
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