制作馒头,看似简单,但是制作好馒头对操作技术要求很高,常常遇到各种问题。梳理了常见问题及解决办法,仅供参考。
馒头表面易塌陷
●成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
●面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
●面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
●蒸汽不旺,可旺火急蒸
馒头过于膨胀蓬松
●醒发时间过长,可缩短醒发时间
●面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
●酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
馒头表面不白
●面粉质量差,可采用质量好的中筋粉
●成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
表皮无光泽、起皱或开裂
●面筋含量低,可改用中筋面粉
●醒发速度太快,可降低发酵温度
●馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
●蒸汽不足,可用旺火急蒸
成品易老化、发硬、掉渣
●面粉质量差,可改用中筋面粉
●发酵不足,可选用发酵力强的酵母
●搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
●馒头成型时水分不足,可适量用水
内部组织粗糙
●面粉质量差,可改用中筋面粉
●面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
●搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
发酵慢
●酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
●和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
●糖,油,盐比例重失衡,可降低糖、油、盐用量
馒头表皮起泡
●醒发湿度太大,可降低醒发湿度
●成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
●蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
馒头体积小
●面筋不够,可改用中筋面粉
●酵母用量不够,可增大用量
●发酵时间不够,可延长发酵时间
馒头表皮起皱、收缩
●面粉筋力太强,选择合适的筋度面粉
●发酵过度,后期注意发酵时间
●面团未松弛
馒头没有发起来,成死面
●和面水温过高,将酵母烫死,可用温水 冷水和面
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