老面馒头加碱面加多少？怎么判断加够了？加多了怎么办？

老面馒头如何加碱面?

最简单的方法，

①先给老面兑碱面，兑到老面没有面酸味，闻起来有淡淡的碱面香味就可以了，再去加干粉，这样可以保证馒头胚子做好不发酸。有的学员购买了咱们第三代馒头技术里面（山东戗面千层馒头里面，有详细比例 可以去看下，不懂的地方随时联系客服微信：18634690326）

②其次，馒头面和好，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。最重要的是：纯碱要用少量的温水化开，至里面没有颗粒（千万不能用冷水化碱面，否则会结块），淋入纯碱水。也可以将碱面撒入面团上,缺点就是不容易和均匀。

怎么判断碱面加够了？

一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有酸味而是面味并伴有淡淡的碱面味则证明加好了。

另一种方法是：将揉好的面团用刀划一下，如果内侧如米粒般大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好，眼大是心小，反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。

碱面加多了怎么办？

①：发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃-32℃发酵，迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

②：若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加1斤老面需要添加5斤左右的干面粉。

④：蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的白醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。